Saranno le stuzzicanti varietà regionali, gli ingredienti unici o l’armonica fusione di stili e tradizioni diverse. Fatto sta che la cucina peruviana è una delle più premiate al mondo! Dopo aver raggiunto fama mondiale nel 2012, piatti e chef peruviani hanno collezionato un riconoscimento dietro l’altro: un successo che ha portato all’apertura di numerosi ristoranti peruviani in tutta Europa. Voi avete già provato la cucina del Perù?
Sicuramente, se avete intenzione di visitare il Perù, non potete non deliziare il vostro palato con i piatti della tradizione locale. Anche perché non c’è posto migliore per conoscere una cultura straniera che una tavola apparecchiata! E allora cominciamo questo viaggio attraverso i principali stili della cucina peruviana!
Cucina creola peruviana (cocina criolla)
La gastronomia creola, tipica della zona di Lima, un crogiolo di culture e influenze diverse, è sicuramente la più conosciuta. Comprende quei piatti che nascono dalla fusione delle tradizioni culinarie indigene e pre-colombiane con la cucina dei colonizzatori prima e dei migranti dopo. Le principali influenze straniere nella cucina peruviana sono pertanto spagnole, africane, cinesi, giapponesi e italiane, una contaminazione cominciata con l’invazione spagnola e continuata fino al secolo scorso.
Il risultato è una cucina vivace, saporita e molto variegata. Il piatto bandiera della cucina creola peruviana è senza ombra di dubbio il ceviche, un piatto a base di pesce freschissimo marinato con limone, cipolla e ají, un peperoncino locale leggermente piccante, e accompagnato da mais e patata dolce (camote). Ma la lista delle delizie creole è davvero lunga! Vi troviamo la causa, la reinterpretazione di un piatto incaico a base di patate, ají amarillo e limone, che viene oggi farcito con pollo, tonno o anche frutti di mare.
Non potremmo poi dimenticare il lomo saltado, un piatto con una forte influenza asiatica a base di carne di vitello, cipolla e ají amarillo saltati in abbondante salsa di soya e accompagnati da riso bianco e patata. E ancora la papa a la huancaína (piatto di patate in crema di ají amarillo) o el ají de gallina (piatto a base di gallina accompagnato da una squisita salsa di ají amarillo e formaggio). E la lista è ancora lunga!
Tra i piatti di influenza italiana, in particolare ligure, possiamo ricordare il tallarín verde, ovvero una pasta condita con una specie di pesto a base di basilico, spinaci e latte condensato, il mondonguito a la italiana, un gustoso piatto di trippa in umido, oppure il menestrón, la versione peruviana del nostro minestrone.
Cucina chifa
Nel secolo scorso, un’imponente ondata di migrazioni provenienti dalla Cina ha portato sulle tavole peruviane una forte influenza cantonese, dando vita ad uno stile culinario unico e ben distinto: il chifa. La cucina chifa prevede un abbondante uso del wok e della salsa di soya. Il suo piatto bandiere è l’arroz chaufa, ovvero il riso “chaufa”, una parola che deriva dal cantonese per “riso fritto”. Si tratta infatti di un riso saltato in padella con erba cipollina, zenzero e salsa di soya, accompagnato da carne, pollo, frutti di mare o anche solo verdura nella sua versione vegetariana. Si tratta, come avrete avuto modo di cogliere, di un piatto estremamente versatile che ritroverete proposto in una gran varietà di interpretazioni. Ne esistono anche varianti regionali, come il gustosissimo chaufa selvatico (ovvero amazzonico) che si prepara con salsiccia o carne secca amazzonica e platano fritto.
Cucina novoandina
Si tratta di una tendenza culinaria moderna e prevalentemente gourmet. Nasce nel momento in cui gli chef peruviani decidono di riscoprire l’unicità degli ingredienti andini, reinterpretandoli in chiave contemporanea: ne deriva una cucina delicata, dove il culto dell’ingrediente (fresco e autoctono) domina in ogni piatto. Gli ingredienti che vengono esaltati nella cucina novoandina sono, ad esempio, la quinoa o la kiwicha (cereali andini), la carne di alpaca o di cuy (porcellino d’India), l’aguaymanto (“ciliegia di terra peruviana”, usato sia nelle bevande che nei piatti) oppure la maca, “zenzero andino”, una radice usata per la preparazione di bevande dalle rinomate proprietà benefiche.
Ciò che separa più nettamente la cucina novoandina da quella regionale andina sono le tecniche di preparazione, che nella novoandina sono spesso “importate” o sperimentali, ad esempio risotto (di quinoa, quinotto), hummus (di quinoa o fagioli di lima) o addirittura tecniche di cucina molecolare!
Cucina regionale peruviana
La cucina peruviana si può dividere in 4 macro-regioni: la cucina norteña (del nord), la cucina andina, la cucina selvatica (amazzonica) e la cucina del sud. Ognuna di queste regioni vanta ingredienti unici e preparazioni differenti che riflettono le varietà climatiche e culturali del paese. Ognuna di queste cucine è un mondo a sé e, attraverso i suoi piatti, esprime con forza la propria identità regionale e la sua storia.
Cucina norteña
La cucina norteña è caratterizzata dall’abbondante presenza di coriandolo e chica de jora, una bevanda lievemente alcolica ottenuta dalla fermentazione del mais. Ne sono un esempio il seco a la norteña, uno stufato accompagnato da un sughetto dove il coriandolo e la chica sono per l’appunto i grandi protagonisti, e l’arroz con pato, una specie di risotto di anatra preparato con ají amarillo, coriandolo, comino e chica. E una menzione speciale merita il freschissimo pesce dell’Oceano pacifico, protagonista nel seco de chabelo, nel ceviche norteño e nella Malarrabia, piatto quaresimale a base di riso, legumi, pesce e platano.
Cucina andina
Nella cucina andina abbonda l’uso di carne d’allevamento (incluso il cuy, il porcellino d’India), cereali andini, mais e, ovviamente, patate (anche patate disidratate e congelate). Una menzione speciale la meritano il pane ed il formaggio andino nelle gustose varietà riconducibili a questa macro-regione gastronomica. Nella cucina andina esistono molte varietà di zuppa e caldo (brodo), come la zuppa di quinoa o la patasca, una zuppa a base di mais e carne. Ed è molto diffusa la cottura in forno. Pensate che esistono tutt’oggi due stili di cottura realizzati in “forni” totalmente naturali fatti di terra (la huatya) o pietra (la pachamanca). Il primo stile è usato prevalentemente per la cottura di patate e tuberi, il secondo per la preparazione di un piatto a base di carne, tuberi, fave e platano.
Cucina selvatica
La tradizione culinaria selvatica colpisce per l’infinita varietà di frutta da cui si ricavano i migliori succhi e per la ricorrente presenza di platano, fritto o bollito. Ma non solo. Nella regione amazzonica è caratteristica la lavorazione delle carni che vengono seccate (cecina) o preparate come insaccati (calabresa o in generale, chorizos). Tra i piatti più conosciuti di questa terra possiamo ricordare il juane, un grosso involtino di foglia di platano ripieno di riso, gallina e olive, e il tacacho, una polpetta di platano fritto, solitamente accompagnato da carni amazzoniche (cecina o chorizo).
Cucina del sud
Nella cucina del sud troviamo diverse tendenze gastronomiche. Nella zona di Ica prevale l’influenza afro-peruviana, che si esprime in piatti come la sopa seca (pasta risottata) e la carapulcra (uno spezzatino di maiale riccamente insaporito), ma anche quella europea, evidente nella produzione vitivinicola della regione. Da Tacna arriva il picante, uno stufato di carne insaporito con ají amarillo e ají panca, diversi tipi di peperoncino peruviano. E Arequipa, invece, vanta una tradizione culinaria a sé che si può degustare nelle sue famose picanterías. Un piatto bandiera? Il chupe de camarones, una zuppa a base di gamberoni, formaggio, mais e riso.